摘要: 根据胚乳蛋白在不同溶荆中的溶解能力,可将小 麦胚乳蛋白分为四个组份臼”,其中可溶于70%酒精 的贮藏蛋白,称为小麦醇溶蛋白(gliadin),醇溶蛋白只 存在于禾本科植物种子中,它们构成了大部分具有重 要经济价值的谷物籽粒的主要贮藏蛋白〔,.〕。在小麦 中,它的含量约占籽粒总蛋白的一半。醇溶蛋白位于 胚乳的蛋白体内,主要存在于亚糊粉层,其富含疏水性 氨基酸,如亮氨酸, 氨酸、脯氨酸和谷酞胺等,缺乏亲 水性氨基酸,如赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等。氨基酸谱 的不平衡是使醇溶蛋白含量较高的小麦在实际应用上 受限制的一个重要原因。